Fumet de Pescado

Hoy vamos a hablar de los fondos básicos de cocina, concretamente de el de pescado, que se llama Fumet de Pescado.

Un fondo básico de cocina es el caldo concentrado que resulta de la cocción lenta y continuada del material del que se quiera hacer el fondo (en este caso de las espinas de pescado), enriquecidos con una mirepoix de verduras.

Lo primero que aprendimos en Técnicas Culinarias fue la importancia de los fondos de cocina, que son la base de una buena cocina, ya que de ellos depende la calidad final de un plato.

Por ejemplo: si hacemos un arroz con almejas y el fumet de pescado que utilizamos para bañar este arroz no está bien elaborado, este le dará mal sabor al arroz. O si queremos hacer una salsa marinera o una velouté para acompañar algún pescado y el fondo está mal.. pues mas de lo mismo, le dará mal sabor. De ahí la tremenda importancia de los fondos de cocina.

Dicho esto, para hacer un fumet de pescado necesitaremos:

(estas cantidades son para 5 litros de agua, si quereis podeis reducirlo todo a la mitad, ya sabeis)

-         Espinas y cabezas de pescado: 2kg

-         Zanahoria: 100gr

-         Cebolla: 100gr

-         Puerro: 100gr

-         Limón: 1 unidad

-         Pimienta negra en grano: 8gr

-          Un bouquet garní

*Un bouquet garní es un conjunto de hierbas aromáticas que se utiliza para dar sabor en una cocción y que se retira justo al momento de servir, En este caso lo hemos hecho con una zanahoria ya que forma parte de la mirepoix que usamos en el fondo. Cortamos la zanahoria a la mitad, le hacemos un canal y lo rellenamos con un poco de pimienta en grano, laurel y perejil, después lo bridamos con un cordel y listo)

La preparación es súper sencilla:

Ponemos todo a cocer a partir de agua fría, podemos tener el fuego alto pero una vez que empiece a hervir lo debemos poner bajito para que cueca a fuego lento y sin burbujear. Cuando empiece a hervir se empezará a formar una espuma por la superficie que debemos retirar con una espumadera ,con muchísimo cuidado de no remover los ingredientes para que el fumet no se enturbie.

El tiempo de cocción es de 25-30min. Pasado este tiempo preparamos otro recipiente con un colador y lo vamos colando con un cacillo poco a poco, si volcásemos la olla directamente el caldo se enturbiaría y no queremos que eso pase.

Un buen fumet no tiene mucho color, tiene que ser así para que cuando queramos elaborar una salsa a partir de éste, la salsa quede blanquecina y no amarillenta. Pero esto ya lo veremos más adelante.

Hasta aquí el fumet de pescado, espero que os sirva de ayuda y os ayude a enriquecer muchos platos.