A
Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o una grasa a un preparado.
Acanalar: formar canales o estrias en el exterior de un genero crudo, antes de asarlo.
Acaramelar: bañar con caramelo un molde o preparado.
Acidular: poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer (se hace para que los vegetales no se oxiden)
Aderezar: sazonar o condimentar. También adornar un plato para su presentación.
Adobar: condimentar o sazonar una vianda (normalmente carnes, aves o pescados), para reforzar su sabor, aromatizarla y prolongar su conservación. También se adoba para ablandar la carne y sacarle sabores fuertes.
Agarrarse: pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un preparado, dandole mal sabor y olor.
Albardar: cubrir con grasa un alimento que se va a asar. Por extension, envolver en laminas de tocino o bacon. (esto se hace para que se genere grasa en la coccion y el genero no quede seco)
Asar: cocinar con grasa un genero en horno, plancha, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.
Aliñar: condimentar, especialmente referido a las ensaladas.
Amasar: trabajar una masa
Aprovechar: recoger totalmente los restos de una pasta o crema.
Aromatizar: añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Arropar: tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asustar: añadir un liquido frio a un preparado en ebullición para que deje de hervir momentaneamecnte.
Aviar: preparar de forma completa un ave para su coccion, asado...
B
Bañar: (o napar) cubrir totalmente un género con una materia liquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho genero.
Baño maria (cocer a): cocinar lentamente en horno o fogón un preparado, poniendolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del genero con el foco de calor.
Baño vapor (cocer a): cocinar al baño maria pero sin que el recipiente que contenga el genero esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado hermeticamente.
Batir: sacudir energicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, color o sabor de ciertos generos. (suele hacerse con las visceras. Ej: los callos)
Bouquet Garní: conjunto de hierbas aromaticas que se utiliza para dar sabor a los caldos y que se retira al momento de servir. Se suele hacer introduciendo las hiervas (como peregil, laurel, etc) y los aromas (como pimientas) dentro de alguna de las hortalizas que contenga la mirepoix del fondo a realizar.
Brasear: cocinar un genero (carnes o aves) en su propio jugo, a fuego suave, en un recipiente tapado y por un tiempo prolongado.
Bridar: sujetar carnes, aves o pescados, con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven la forma después de cocinada.
C
Caldo de cocción: liquido en el que se ha cocido una vianda.
Cincelar: hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion.
Cinchar: poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.
Clarificar: dar transparencia, generalmente a un liquido caliente, añadiendole sustancias (como clara de huevo) a la que se adhieren las impurezas.
Clavetear: introducir clavos (especie muy olorosa) pinchandolos en una cebolla o similar. (se usa para dar sabor a los caldos)
Cocer en blanco: cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo estas por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente.
Cocer: transformar por accion del calor el gusto y propiedades de un genero // Ablandar y hacer digerible un genero // hacer entrar en ebullición un liquido.
Colar: filtrar por un colador o estameña un liquido para quitarle las impurezas.
Comprimir: trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla mas homogenea.
Condimentar: añadir condimentos a un genero para darle sabor.
Cornete: manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina o para adornar pasteles
Coulis: Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.
D
Decorar: embellecer con adornos un genero para su presentación.
Desalar: sumergir un genero salado en agua fria para que pierda la sal.
Desangrar: quitar el exceso de sangre a una carne o pescado, sumergiendola durante un tiempo en agua tibia.
Desecar: secar un preparado por evaporación, poniendolo al fuego en un recipiente y moviendolo continuamente con espatula para que no se agarre.
Desglasar: añadir un liquido a una asadora recien utilizada, llevandolo a ebullición, para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados.
Desgrasar: retirar el exceso de grasa de un preparado.
Deshuesar: separar los huesos de una carne.
Desmoldar: sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Desollar: quitarle la piel a una res sacrificada.
Dorar: (pintar) pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.
E
Emborrachar: empapar un postre con almibar (licor o vino)
Empanar: pasar por harina, huevo batido y pan rallado un genero que resultará cubierto por una especie de costa.
Emplatar: poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando un hueco central donde se colocará el relleno.
Encolar: adicionar gelatina a un preparado liquido, normalmente una salsa fria, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionando brillo al mismo tiempo.
Enfondar: tapar el interior de un molde con una capa de pasta.
Enfriar con hielo: poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.
Enharinar: cubrir con harina la superficie de un genero // Espolvorear con harina una superficie.
Envejecer: dar tiempo a una carne, generalmente de caza, para que logre cierto punto de "pasada"
Escabechar: poner un genero cocinado, en un preparado liquido llamado escabeche, para si conservacion y toma de sabor caracteristica.
Escaldar: sumergir durante poco tiempo un genero en agua hirviendo.
Escalfar: coccion de pocos minutos // mantener un genero en un liquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.
Escalopar: cortar en laminas sesgadas un genero para que su superficie sea mayor.
Escamar: despojar de las escamas a un pescado:
Escandallo: racionamiento que se hace de los generos para ver el rendimiento que tienen y asi poder determinar el precio de venta al publico.
Espalmar: adelgazar un genero mediante golpes suaves con la ayuda de una espalmadera.
Espolvorear: repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un genero en polvo.
Espuela: rueda estriada con mango que se usa para cortar pastas.
Espumar: retirar de un preparado con una espumadera o cacillo, las impurezas en forma de espuma que floten en el.
Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
Estameña: especie de tela que se usa como colador.
Estirar: presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dandole un movimiento de alante hacia detrás con un rodillo.
Estofar: cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnicion que acompañan al genero principal. Esta técnica de coccion requiere el perfecto cierre del recipiente y fuego muy lento.
Estufar: poner en la estufa o ligar tibio una masa de levadura bien tapada para que fermente y desarolle su volumen.
F
Faisandé: sabor parecido al del faisan que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
Farsa: relleno
Filtear: cortar un genero en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear: hacer arder un liquido espirituoso en un preparado.
Fondear: cubrir el fondo de un braseado con hortalizas y grasa, breseando el genero encima de este.
Fonsear: forrar un molde de tarta desmoldable con una masa como la quebrada.
Forrar: encamisar.
Freir: introducir en una sarten con grasa caliente un genero, para su cocinado debiendo formar una costra dorada.
G
Glasa: ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.
Glasear: cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azucar glas, etc // Dorar la superficie de un preparado sometiendolo al calor de la salamandra.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer: acompañar un genero principal de otros generos menores, solidos que reciben el nombre de guarnicion.
H
Hermosear: suprimir los elementos inutiles a la presentacion de un manjar.
Hervir: cocer un genero por inmersion en un liquido en ebullición // Hacer que un liquido entre en ebullición.
L
Levantar: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar: espesar un preparado por la accion de un elemento de ligazon.
Lustrar: espolvorear de azucar glas un preparado dulce.
M
Macedonia: distintas frutas cortadas en dados y mezcladas.
Macerar: poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañia de azucar, vino, licor, etc.. para que tomen su sabor. Por extension, se aplica tambien a las carnes o pescados en adobo o marinados.
Majar: machacar generos con ayuda de un mortero.
Marcar: preparar un plato a falta de su coccion.
Marchar: empezar la coccion de un plato previamente preparado o marcado.
Marinar: poner generos, generalmente carnes, en compañia de legumbres, huervas aromaticas.. para conservar o aromatizarlas.
Mechar: introducir tiras de tocino en horma de mechas en una carne cruda, con ayuda de una mechadora.
Mirepoix: forma de cortar verduras y hortalizas, el tamaño es de aproximadamente 2cm de sección.
Mise en place: puesta a punto.
Mojar: añadir a un preparado el liquido necesario para su coccion.
Moldear: poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
Montar: Colocar los generos despues de cocinados sobre un zócalo, o sobre el plato (emplatar) // vatir un preparado como claras, yemas, cremas o natas para que aumente su volmen y quede espumoso (batir).
N
Napar: cubrir totalmente un genero con un liquido espeso que permanece sobre este.
Nuez: pequeña porcion de ciertos generos como la mantequilla.
P
Pasado: punto en el que los generos no estan frescos y bordean la descomposicion, sin llegar a el.// Excesivamente cocido. // Colado
Pasar: despojar un preparado de sustancias inecesarias por medio de un colador o estameña. // Dar salida a un comedor a un plato.
Pasajarabes: medidor que se utiliza para conocer la densidad.
Picar: cortar finamente un genero.
Prensar: poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo. // Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo.
Puesta a punto: preparacion y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo (mise en place)
Punto, a: cuando un articulo alcanza el grado justo de coccion o sazonamiento se dice que está a punto.
R
Racionar: dividir un genero en porciones para su distribución.
Rallar: desmenuzar un genero con un rallador.
Rebozar: envolver un genero en harina y huevo batido antes de freirlo.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su coccion.
Reducir: disminuir por evaporación el volumen de un preparado liquido al hervirlo, para que este resulte mas sustancioso y espeso.
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: poner en agua fria un genero inmediatamente despues de cocido o blanqueado para cortar la cocion de forma rapida. // Añadir pasta nueva a otra ya trabajada.
Rehogar: poner un genero total o parcialmente, dentro de un liquido frio para que recupere la humedad (hidratar)
Risolar: dorar un genero a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado.
Roux: mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base en otras preparaciones.
S
Salsear: cubrir con salsa un genero, generalmente al momento de servir.
Saltear: cocinar total o parcialmente un genero al fuego vivo de modo que resulte dorado y conserve sus jugos.
Sazonar: añadir condimentos a un genero para darle olor y sabor // Añadir sal a un genero.
Sudar: cocinar un genero en recipiente tapado, con poca grasa, a fuego lento, unos minutos para que pierda humedad.
T
Tamizar: pasar o colar // separar con un colador la parte gruesa de una harina.
Tornear: recortar las aristas de un genero, antes de cocinarlo, para embellecerlo.
Trinchar: cortar limpiamente un genero cocinado, especialmente grandes piezas de carne.
No hay comentarios:
Publicar un comentario